Las modas son las modas. Algunas efímeras y otras más longevas. Pero lo cierto es que, cuando llegan, pegan fuerte y es imposible resistirse a ellas. Al menos durante un tiempo. Y como en España amamos la comida, existe una que lleva ya un tiempo entre nosotros y parece que ha llegado para quedarse. Sí, hablamos del sushi. Ese alimento que al principio causó rechazo por el pescado crudo, ahora lo encontramos incluso en el menú de las bodas más atrevidas.
Por eso en el post de esta semana, nos acercaremos a la realidad del sushi. Su significado, sus estilos y variedades, todo lo que lo envuelve y todo lo que desconocemos de esta famosa preparación emblemática de la gastronomía japonesa más tradicional.
Aunque rastrear el origen de un plato o un alimento en ocasiones es una tarea dura, con el sushi se dispone de más datos. La referencia más temprana del plato japonés aparece nada menos que a principios del siglo VIII, en el año 718, en un documento legal del periodo de la historia de Japón. Ya en aquel entonces la preparación era similar a la de ahora, con una especie de sushi fermentado en el que tanto el arroz como el pescado, eran mezclados.
En aquella época, esta elaboración era un modo más de conservar el pescado sin emplear demasiada sal en el proceso. Y se preparaba de esta manera para que las capturas fuesen comestibles durante más tiempo.
Con el tiempo, la combinación de ambos ingredientes con sus amplísimas posibilidades fue asentándose como una elaboración culinaria. Fue entonces cuando arroz y pescados comenzaron a consumirse juntos como plato.
Pese a los cientos de años que llevaba aumentando de forma considerable el consumo del sushi en Osaka, fue en Tokio cuando comenzó a darse a conocer, a mediados del siglo XVIII. A partir de esta época el sushi comenzaría a preparase en numerosas casas de comida para llevar y restaurantes conocidos con el nombre de “Edo-san-sushi”.
Más adelante, en el siglo XIX, el cocinero nipón Hanaya Yohei inventaría la variedad del nigirizushi conocida como kantō. Como ya se hizo tiempo atrás, se dejó la fermentación de lado para emplear el arroz con los diferentes tipos de pescado. Estos se marinaban con salsa de soja o vinagre, se salaban con generosidad y, a veces, incluso se cocinaban. Siempre con el objetivo de poder alargar la vida del pescado. La ingesta de este plato siempre se hacía con las manos o palillos de bambú, los cuales han sido heredados también en la actualidad.
Este era el comienzo del sushi como un tipo de la comida rápida. Pero no por ello resultaba ser una comida pobre o mal vista. En este plato, la calidad, comenzando por la frescura de los ingredientes, es capital.
Y como la información es poder, aquí os traemos también unas cuantas curiosidades que seguro que no sabíais y que os resultarán de gran interés.
- Existe una Universidad de Sushi. La figura del cocinero de sushi se conoce como Itamae, un maestro que ha estudiado durante años en universidades especializadas en sushi. Los licenciados tardan hasta cuatro años en poder tocar un pez, y reconocen su calidad con sólo verlo en el mercado.
- Las mujeres no pueden hacer sushi. Tradicionalmente, solo los varones pueden preparar este plato japonés. La razón, según explican, es que las mujeres tienen la temperatura corporal más alta, por lo que alteran el sabor del arroz cuando lo preparan.
- Podéis comerlo con las manos. ¿Tanto tiempo invertido en aprender a usar palillos para esto? Pues sí, la manera tradicional de comer sushi es con las manos, así que olvidad los palillos.
- Seguid siempre un orden para comer. No empecéis a comer sushi a lo loco. Idealmente, debéis empezar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más fuertes. Degustad primero los de color blanco y luego los rosados y rojos.
- La tradición es con atún. En España siempre pedimos maki de salmón y atún, pero en Japón los primeros son realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos los que introdujeron el salmón en su cocina en los años ochenta.
- Jamás con aguacate. ¿De verdad pensabais que en Japón tenían aguacate? Pues no. Todas las variedades de California roll (maki con aguacate, mayonesa, queso filadelfia y salsa picante) fueron inventadas en Estados Unidos y Brasil. A los nipones les parece muy raro utilizar estos ingredientes y de hecho los encontrarás muy poco en el país.
Seguro que a estas alturas os están entrando muchas ganas de un buen plato de sushi. Así que os dejamos, pero eso sí, recordad los consejos que os acabamos de dar para poder disfrutar este plato como se merece.